摘要:
该文通过对盐渍过程海鳗肌肉中的食盐、水分、质量和密度的变化来研究氯化钠扩散动力学和热力学，以期了解海鳗盐渍过程的基本机制。结果表明，鱼体体积变化与水分失去，水分失去与食盐获得之间具有良好的线性关系，相关系数分别为0．998和0．994。水分失去和食盐获得随着时间变化的拟合相关系数都为0．992，其平均相对误差分别为4．62％和4．87％，动力学模型能很好地与实验数据相吻合。动力学预示的鱼体体积、水分和食盐含量变化，可作为确定腌制时间的依据。热力学研究表明，盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数，活化能的大小表示了温度对扩散过程的影响，活化能随着初始盐渍浓度增加而减小。当鱼体盐浓度较小时，温度是加速腌制的重要因素。
