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学术文献
海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究
海鳗盐渍过程中的渗透脱水规律研究
来源:
《食品研究与开发》
作者:
章银良[1,2];夏文水[1]
摘要:
研究了
海鳗
在盐渍过程中的渗透脱水规律。
海鳗
经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,
食盐
浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于
食盐
渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和嚼密。在盐卤中
氨基酸
随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高,盐卤中的
氨基酸
溶出的数量减少。而鱼体肌肉
蛋白质
的分解,盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于
海鳗
的腌制生产具有实际指导意义。
关键词:
海鳗 , 渗透脱水 , 盐渍(腌制) , 扩散
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