摘要:
为研究鸭血豆腐加工过程中超声波处理对其品质的影响,选择超声处理条件为功率50W,频率40k Hz,先对预处理鸭血进行不同时间（0、2、4、6、8min）的超声处理,再对所制得的鸭血豆腐进行保水性、色泽、质构和感官评定分析,进行综合评价。结果表明：当新鲜鸭血与水的比例为1∶0.5,超声时间为4min,90℃加热40min热处理,此时所制得的鸭血豆腐各项指标最佳：蒸煮损失和析水率分别为3.82%和8.64%;主要质构指标硬度为109.522,咀嚼性53.568,胶性35.032;感官评价得分为4.64分。
