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学术文献
低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响
低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响
来源:
《海洋水产研究》
作者:
侯温甫[1];薛长湖[2,3];杨文鸽[2];高昕[3]
摘要:
以盐溶性
蛋白质
含量
、ATPase活性、巯基
含量
、pH值、感观评定等为指标,研究鲻鱼在-20℃冻藏过程中肌肉
蛋白质
生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,鲻鱼的肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性以及巯基
含量
均呈下降趋势;低温速冻处理对鲻鱼冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性和巯基
含量
影响较大,而对其ATPase活性的变化影响不明显,此处理方法有利于提高鱼肉品质。
关键词:
鲻鱼 , 冻藏 , 生化特性 , 低温速冻
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