明胶/桃胶复合凝聚凝胶化鱼油微胶囊的氧化稳定性研究

《中国食品学报》 董志俭[1];王庆军[1];邵飞先[1];李学鹏[1];钟克利[1];励建荣[1]
摘要:
鱼油为芯材,明胶、桃胶为壁材,采用复合凝聚法制备凝胶化的鱼油微胶囊,并研究复合凝聚凝胶化鱼油微胶囊在不同环境条件下的氧化稳定性。试验结果表明:复合凝聚凝胶化鱼油微胶囊在冻结条件下具有较好的氧化稳定性,冷冻不会破坏该微胶囊的结构;pH值对鱼油微胶囊的氧化稳定性影响不大;微胶囊经紫外光照射120 min后,POV值由16.4 meq/kg迅速增至25.5 meq/kg;添加VE可以提高复合凝聚凝胶化鱼油微胶囊的氧化稳定性。
复合凝聚 , 微胶囊 , 凝胶化 , 鱼油 , 氧化稳定性
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