摘要:
目的：考察10种葛根发酵液的总黄酮和抗氧化能力的相关性。方法：将葛根通过茅台酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母和新型发酵粉5种酒曲制备成10种葛根发酵液（5种发酵酒样和5种发酵醋样）,将不加糖和酒曲的葛根水提物（原料水提物）作为对照,测定这11种样品中总黄酮含量和总超氧化歧化酶（T-SOD）活力;以维生素C（Vit C）为阳性对照,检测1,1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH自由基）和羟基自由基（OH自由基）清除率,并对总黄酮含量、T-SOD活力、DPPH自由基清除率和OH自由基清除率进行相关性分析。结果：葛根发酵液的总黄酮含量低于同等葛根水提物（P〈0.05）,T-SOD活力也是低于同等葛根水提物（P〈0.01）,OH自由基清除率也比同等葛根水提物降低（P〈0.01）,但是DPPH自由基清除率高于同等葛根水提物（P〈0.01）;对10种葛根发酵液中黄酮含量与其抗氧化能力进行了相关性分析（P〈0.01）,发现总黄酮含量与DPPH自由基清除率呈一定正相关（r=0.79）,DPPH自由基清除率与T-SOD活力呈正相关（r=0.80）。结论：不同的酒曲发酵对发酵液的总黄酮含量和抗氧化能力都有影响,葛根发酵时用高效酒曲和新型发酵粉相对较佳。
