摘要:
<正> 在家庭餐桌上布上一道冒着热气,鲜香浓烫的汤,不仅能够使人得到口味上的满足,而且还能使气氛欢快活跃。如果人们在家庭烹调中,掌握一些汤类菜的制作常识与技巧,就可以制作出美味可口、色香味俱佳的汤莱。 汤菜主要有两大类,一类是清汤菜。在专业烹调中所指的“清汤”,是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤,它是把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮,撤净浮油,再放入一、二次鸡泥(将鸡肉剁成茸泥),清除渣末制得的。在家庭烹调中,由于原料所限,用此法制汤不现实,使用白水得不到清汤的鲜美味道,要想使水增鲜,方法是选用废弃的鸡骨及少许鲜
