五种品质改良剂对鮰鱼重组蛋白凝胶特性的影响

《食品工业》 焦云鹏[1];贡汉坤[1]
摘要:
利用冷冻钿鱼片加工下脚料的鱼头、鱼尾等材料制备蛋白质凝胶。通过对马铃薯淀粉、多聚磷酸盐、CaCl2、TG、TiO2五种品质改良剂的添加量进行研究,确定了其最佳添加量分别是15%,0.6%,0.5%,0.3%,0.4%,在此条件下所制备的凝胶的凝胶特性良好。
鱼重组蛋白 , 品质改良剂 , 凝胶特性 , 白度
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