降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究

《食品工业科技》 朱恩俊[1];卜斐[1];解晓敏[1];曹德明[2]
摘要:
研究了金花菜腌制过程中食盐维生素C柠檬酸茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25%左右,维生素C柠檬酸茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,维生素C茶粉添加量分别为0.15%-0.2%、2%-3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。
金花菜 , 亚硝酸盐 , 腌制 , 维生素C , 柠檬酸 , 茶粉
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