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学术文献
降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究
降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究
来源:
《食品工业科技》
作者:
朱恩俊[1];卜斐[1];解晓敏[1];曹德明[2]
摘要:
研究了金花菜腌制过程中
食盐
、
维生素C
、
柠檬酸
、
茶粉
的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐
含量
的影响。研究结果表明,
食盐
添加量和腌制温度对亚硝酸盐
含量
的影响较大,选择相对较低的
食盐
添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25%左右,
维生素C
、
柠檬酸
及
茶粉
的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,
维生素C
和
茶粉
添加量分别为0.15%-0.2%、2%-3%,
柠檬酸
作为辅助剂,在腌制过程中与
维生素C
共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。
关键词:
金花菜 , 亚硝酸盐 , 腌制 , 维生素C , 柠檬酸 , 茶粉
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