金花菜腌制工艺及亚硝酸盐控制研究

研究金花菜腌制过程中食盐、Vc、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明，食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大，选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成，温度拟控制在20℃-25℃，Vc、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果，Vc和茶粉添加量分别为O．15％～0．2％、2％-3％，柠檬酸作为辅助剂，在腌制过程中与Vc共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。