海蜇皮酶解液美拉德反应制备鱼味香料基液的研究

以南海产矾制海蜇皮为原料，脱盐处理后用胃蛋白酶（3000U／g）水解制得酶解液，再将酶解液与葡萄糖进行美拉德反应制备鱼味香料基液。通过单因素和正交试验，优选出美拉德反应最佳工艺条件为：海蜇皮酶解液20mL，葡萄糖1．5g，盐酸硫胺0．1g，氯化钠1．0g，pH8．0，反应温度为105℃，反应时间40min。产物澄清，淡黄，香气浓郁且具有协调的鱼香味，成鲜味明显，可被作为一种安全的食品调味料的复配原料。