摘要:
以海蜇皮酶解液和葡萄糖为主要底物进行美拉德反应,制得鱼味香料基液。感官评价知该香料基液咸度适口,鲜味明显,微甜,具有明显的鱼香味,香气协调。采用氨基酸自动分析仪测定了香料基液中游离氨基酸的种类和含量,采用GC-MS测定了香料基液醚溶物的挥发性风味成分及含量,以此对香料基液的风味进行了鉴定和分析。结果显示,香料基液中共检出17种游离氨基酸,总含量为2.7197g/dL,必需氨基酸（包括His和Arg）占游离氨基酸总量的48.86%,鲜味氨基酸（Asp和Glu）含量为17.76%,对滋味贡献较大的氨基酸是Glu、Lys、Gly、His和Arg;香料基液醚溶物中共分离鉴定出41香气成分,其中烃类8.71%,醇类58.35%,酯类13.65%,酸类17.86%,酮、醛类共0.42%,含氮含硫类共3.38%。对香气可能有重要贡献的化合物有丙二醇、乙酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、3,5-二叔丁基苯酚及少量的醛、酮类化合物。
