不同干燥方法对豆腐渣功能性质的影响

《河南科技学院学报》 李波[1];张延生[1];李瑞峰[2];杨会丽[1]
摘要:
本文分别采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥对豆腐渣进行干燥处理,并比较了产品的感官品质和功能性质。结果表明,豆腐渣干粉膳食纤维含量为42.4%,蛋白质含量为15.2%.干燥方法对产品的感官品质和功能性质有很大的影响,其持水性、溶胀性、结合脂肪能力,冷冻干燥〉真空干燥〉鼓风干燥;阳离子交换能力却相反,鼓风干燥〉真空干燥〉冷冻干燥。冷冻干燥的产品色泽洁白,具有豆香味。
豆腐渣 , 膳食纤维 , 干燥 , 功能性质
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