摘要:
说到川菜的味型,老厨师们肯定忘不了这样的口诀:五香四辣甜姜蒜,二麻荔枝糖醋咸,怪味家陈红,茄豉芥末味齐全.就这么一首口诀,几乎包含了川菜的25种基本味型,可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典.不过在当今,这20多种味型就能够囊括流行厨坛的"百菜百味"吗?现在的川菜,在调味章法上似乎乱了套,不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱,连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、松花皮蛋等,都被派上了用场.的确,只要能调出受食客欢迎的好味道,哪管你粤鲁苏湘,反正是怎样好吃就怎样放佐料.那些走京闯粤,或是以前出国打过工见过世面的厨师,甚至把外国的咖喱粉(油)、泰国辣酱、美国辣椒仔、日本辣根酱这样一些洋佐料都引入到川菜调味料中来了.如今,川菜厨师的调味手法可谓五花八门,而某些新味道也显得稀奇古怪,这在一些老前辈眼里自然有些看不惯.是的,如果以传统的观念和师带弟子延续下来的技艺标准去衡量,现在一些厨师的做法岂不是离经叛道?岂不是背离川味正宗的"乱弹".
