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学术文献
豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化
豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化
来源:
《中国调味品》
作者:
徐琳娜[1];王璋[1];许时婴[1]
摘要:
豆瓣酱后熟过程中其水
提取物
中
氨基酸
总量、游离
氨基酸
的量
没有
特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加,初探了豆瓣酱风味的形成原因。
关键词:
豆瓣酱 , 氨基酸总量 , 游离氨基酸 , 固相微萃取 , 气质联用 , 风味物质
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