常见食用豆类提取液抗氧化特性研究

以大豆（黄豆）、绿大豆、黑大豆、黑小豆、蚕豆、绿豆、赤豆、刀豆、芸豆、饭豆、麻豇豆、花豇豆、豌豆、小扁豆、鹰嘴豆等为原料，采用清除[DPPH·]自由基和猪油体系的抗氧化试验来测定其抗氧化特性，为食用豆类功能特性的开发利用提供参考。结果表明：刀豆、黑小豆、花豇豆清除[DPPH·]自由基的能力明显强于其他豆类，鹰嘴豆、绿大豆、黄大豆清除自由基能力较弱。刀豆、芸豆、饭豆的提取液能显著延长猪油氧化的诱导时间，表现出很强的抗猪油氧化能力，赤豆、蚕豆、花豇豆的抗猪油氧化能力则相对较弱。