摘要:
“会仙居”是以炒肝闻名于京城内外的老字号。“会仙居”创业于清同治元年（1862年），老店位于前门外大街鲜鱼口内路南。“会仙居”的炒肝选料精细，首先是猪肥肠要新鲜，其次是泡洗，用盐碱水搓揉，为的是去杂异味，再用醋去腥腻，然后，入锅煮，煮开后去水，再蓄水煮，这次是随煮随去白沫儿等杂质，直到肠子煮烂，捞出后切成寸段，也叫“顶针段”，这是炒肝中的第一道内容，第二道内容就是把拾掇好的猪肝切成柳叶状备用。制做时再放进葱、姜、蒜、花椒、大料、口蘑汤、黄酱，最后用淀粉勾芡，盛出一碗，金黄透亮，爽口不腻，佐酒吃亦可，白嘴喝也行。所以，那时的“会仙居”每天早上一下板儿，就顾客盈门，座无虚席。后来的一时找不到座位，
