摘要:
对不同品种大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate，SPI）的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的Zeta电位和粒径分布进行分析，探讨蛋白质溶液Zeta电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种SPI的表面疏水性由大到小的变化趋势为：东农46＞皖豆24＞黑农46＞五星4＞中黄13＞冀NF58，品种差异对SPI的Zeta电位及粒径分布具有显著影响。相关性分析表明，SPI表面疏水性与氨基酸组成无显著相关性，表面疏水性与Zeta电位绝对值呈显著的正相关，与粒径大小呈显著的负相关。当蛋白溶液Zeta电位绝对值较大时，蛋白表面更多同性电荷间的排斥作用会减少蛋白分子的相互聚集，使蛋白溶液趋于稳定，同时降低蛋白质粒径大小。此时，蛋白质疏水基团的内卷程度降低，并更多暴露在分子表面，导致蛋白质表面疏水性增加。
