摘要:
试验利用正交试验L9(34)研究了NaCl浓度、Mg Cl2浓度和提取液的pH值对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响.结果表明,提取液p H对凝胶保水性和超微结构的影响最大;NaCl的影响次之,MgCl2的影响较小.不同提取方法对盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响差异显著,当提取液pH为 7.0、NaCl浓度为0.6M、Mg Cl 2浓度为0.1M时,盐溶蛋白质热诱导凝胶的蛋白含量为34.54mg/m,保水性高达96.92%,其特性好于提取液pH 6.0、NaCl浓度为0.4M、MgCl2浓度为0.1M时制备的凝胶(p<0.0 1),从SDS-PAGE可知,肌球蛋白是影响凝胶形成的一种重要蛋白质.
