牛奶和很多食物搭配都相当美味，但生活中我们常常听到这样的问题：“橙汁加牛奶会看到沉淀，有毒吗?”“咖啡和红茶加奶之后，为啥杯子里会出现细细的‘豆花’?”
其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。虽然主要成分是水，但牛奶当中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80％。酪蛋白家主要由αs一、β一、k一三兄弟构成，它们在钙离子和磷酸盐的帮助下，团结在一起，以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较“讨厌”水分子的αs一酪蛋白和Β一酪蛋白形成内核(亚基)，而和水分子关系融洽的k一酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件，破坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。
牛奶加水果为什么会变“豆花”?这是因为水果太酸啦!正常情况下，牛奶自身的pH值为6．6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，pH值都很低，把它们加入牛奶之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”。当pH低到酪蛋白的等电点(pH4．6)时，酪蛋白 …
