90%的中国人分不清馄饨、云吞和抄手，它们究竟有啥区别？

在中国

总有一些长相相同、名字不同的食物

比火锅、冒菜、串串、麻辣烫

再比如馄饨、云吞和抄手

作为一个北方人

我7岁时第一次去到一家四川餐馆

好奇之余点了一碗抄手

碗端上来之后，我忍不住问：

这不是馄饨吗？

上高中之后，去到一家广东餐厅

怀着憧憬的心情点了一碗云吞

碗端上来之后，我忍不住问：

这不还是馄饨吗？

这种皮里包住馅儿的食物

总是打着各种各样的名号

在全国各地的餐桌江湖上乱窜

北方人习惯称它为馄饨

广东人斯文地叫它云吞

而到了四川人口中

这个食物又成了更加泼辣的抄手

▽

虽称呼不同，但各地人们对这种面食的喜爱

却是出奇一致且由来已久

似乎走到哪，路边都能出现几家

街头巷尾的馄饨小摊

馄饨们在热水锅里咕噜噜地欢快的扑腾

汤头一冲，辣油一舀

路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙

也不知馄饨究竟是有何种魅力

能同时抓住南北方截然不同的胃

大馄饨则是品种多样

江浙若是汤馄饨

馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾、蔬菜、葱姜

这几样的排列组合

北京的鸡肉馄饨馅儿鲜汤鲜，隽永之至

可见大馄饨在汤料和馅料上都比较随意

在不同的地方会有不同的偏好

小馄饨多是纯肉馅儿的

七分瘦三分肥，用刀背剁成肉泥

和葱、姜、盐搅拌均匀裹在皮子里

水开即熟，汤里再放上紫菜、虾皮、蛋皮

小馄饨味道鲜美

馄饨皮必得擀的薄，薄中还要带着韧性

不然容易煮破

无论是抄手还是云吞

水饺还是扁食都是同根生于馄饨

馄饨的起源说法各异

但可以肯定的是到唐代

它就已经很风行了

▽

1959年，新疆吐鲁番一座唐代墓碑

出土的木碗中

就保存着数只和今天馄饨

形状大抵相同的馄饨 

据文献记载，唐代的馄饨制作精良

还玩出了各式花样

最出名的有两种，其一是「五般馄饨」

小小的馄饨竟然可以做出五种花色

其二是「二十四气馄饨」

能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨

如此精致自然是皇帝才能享受的

元代，馄饨还为中华的民族融合做了些许贡献

少数民族也爱吃馄饨

还创制出奇特的鸡头粉馄饨用于食疗

其用鸡头粉、豆粉加水调和为皮

以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅，包成枕头形

据说可以补中益气，防止体倦乏力

▽

四川的叫法抄手听起来颇有些奇特

传说是因为它皮薄易熟

抄手之间，就已煮熟上桌

有人在成都街上闲逛至一小吃店

问老板抄手名字的由来 

老板也不说话

只将手中馄饨往汤锅里一扔

而后双手在胸前一抄

身体望门框上一靠

一分钟后就探身一捞

盛在碗里，端给食客

口中大叫「抄手二两」

四川人嗜辣，自然也不会放过抄手

抄手大概是唯一一种用红油而非清汤的馅食了

▲四川的红油抄手

广东云吞，皮极薄，吹弹可破

常常是像少女的白色裙摆一样

飘在汤底上

要好吃，需要在每个大云吞里加一个虾仁

由于云吞的皮薄

煮好后呈半透明状态

从外面就可以看到若隐若现的弹性十足的红色

总能使人食欲大增

云吞的汤常用大地鱼熬，香浓清美

当然用鸡汤、骨头汤替代也是极好的

▲广东的鲜虾云吞面

上海有名气的做馄饨的老字号尤其多

大概是老上海人对以前弄堂里

那碗妈妈或奶奶的馄饨的味道

念念不忘吧

以前挺着大肚子的肉肉的馄饨可是奢侈品

弄堂里谁家包馄饨大家都有口福了

还在包的时候就闻着馅儿香眼巴巴地盼着

等到起锅了赶紧凑上去

蹭着吃一两个就倍感满足了

▲上海的弄堂小馄饨

现在馄饨早已成为了

日常再普通不过的面食

甚至机械化生产变成了袋装的速冻食品

那样热热闹闹的氛围确是一去不复返了

每当一个人不知道吃什么好

只能打开冰箱下几个速冻饺子

打发一下的时候

就格外想念小时候软软的新鲜的馄饨

▲据说每个南京人心中都有一碗安庆馄饨

以前还不是这种可随时推动的摊子车

而是简易的柴火担子

没有招牌，没有店面

一根颤颤悠悠长扁担

挑起了馄饨贩整个营生

扁担一头，烧柴火的大锅冉冉冒着热气

另一头的厨柜里，包好的馄饨

盛着皮、馅、佐料的瓶瓶罐罐，缤纷诱人

买者和卖者最幸福的一刻

大概都是揭开大大的木盖子

看着无数个小馄饨在铁锅里撒着欢的情形吧

同一种食物，有如此多的名字

不只是因为它分布广泛

在哪里都可以吃到

更是说明人们都喜欢

所以各地吃货们才花心思另取芳名

中国实在是幅员辽阔

馄饨、云吞、抄手虽是同根生的近亲

但从面皮的样式到最后的口感

都有各自的风格

大馄饨最实诚、云吞最精致

抄手最直爽、小馄饨最治愈

不过食物这东西

本就没有什么严格的概念和定义

不过是各个地方的习惯一直流传下来罢了

在大城市吃各色连锁店馄饨

馅儿与饺子馅儿似的

兼容并包，无所不有

小馄饨有时也会让顾客自己放辣油

抄手也有人要求做清汤的

小时候的记忆里

总有一款自家做的或是家门口的馄饨

你也说不出它究竟是归到哪一类

但是后来只要有人提起馄饨

总是执拗的认为就是小时候的那一款

一秒可以勾起乡愁啊

▌参考文献：

[1]徐时仪.饼、饦、馄饨、扁食、饆饠等考探[J].南阳师范学院学报(社会科学版),2003(07):50-53.

[2] 赵二红.合理使用调味料的探讨——从吃云吞面口渴谈调味料的食用[J].发酵科技通讯,2010,39(01):45-47.

[3] 陈涵卿.老上海“馄饨皮”里的“一把葱”[J].音乐爱好者,2014(12):34-37.