胡博士说中医 ▏《舌尖》安利的这些超美味，但是千万别多吃！

在吃货眼里，世界上最难吃的东西，就是忘了放盐的食物。

事实上，盐不仅能为食物提鲜，还是全人类在食物保存上最为通行的方法，各地美食中也少不了盐腌制的美味，例如腊肉等。可以说，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。而盐除了食用之外，还有药用价值。

中医理论认为，盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。

在《舌尖上的中国》系列中，也出现了包括苗家鱼酱、虾酱以及乌鱼子等腌制美食。本期的胡说中医我们一起聊聊这些腌制美食的营养价值和食用注意事项。

出鱼酱独特的酸味，酿成的云贵美味让不少吃货们垂涎欲滴。而有了《舌尖》系列的加持之后，苗家鱼酱热销全国。

苗家鱼酱具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

鱼类中富含蛋白质的，盐腌过后的鱼肉中的蛋白质，会在胃液的酸环境下产生亚硝胺和亚硝酸胺，而这两种都是致癌物质。而在腌制的制作过程中会加入大量的盐，心血管疾病患者也不能多吃。

喜欢虾酱的人会惊叹于它的美味，沉迷于它的独特香气。讨厌虾酱的人同样止步于其香味。其独特气味则是因为储藏发酵期间蛋白质会分解成氨基酸。广东人的餐桌上也少不了一道虾酱炒通菜的美味。

虾酱是韩国、中国沿海地区、中国香港以及东南亚地区常用的调味品之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱食品。小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾性温热，味甘咸，能补肾兴阳。

由于虾酱含盐量30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。因为含有虾这种过敏源，因此有宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人就不能食用了。另外虾属于高嘌呤食物，患有痛风或高尿酸血症的人不宜食用。虾属于高蛋白食物，有的人属于过敏体质，对异体蛋白会过敏，所以对虾过敏的人也不宜食用虾酱。吃虾酱同时多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝酸胺在胃内的合成。

乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，取乌鱼卵腌制而成，新鲜的乌鱼子还带有浓烈的腥气，在清水中荡涤掉强烈的气味，然后就被掩埋在盐中腌制。从浓重的咸味中被拯救出来的乌鱼子还要经历风干。乌鱼子最讲求的“生吃”，入口绵密，香糯滋润，海洋的丰腴在味蕾化开，薄薄一片，就能够让人回味无穷。

实际上乌鱼子的营养价值也非常高，含有多种人体必需的氨基酸，丰富的蛋白质和脂质，其脂质中含有大量的不饱和脂肪酸，另外乌鱼子中铁和锌的含量很高。中医认为，乌鱼子疏通女性月经、催乳、调经。

不过乌鱼子的盐分高，心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用。一般人不能多吃，因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收。

这里我们提到的几类美食都是高盐分的腌制食物，尽管美味，却暗藏不少危险的“信号”。

研究表明，减少食盐摄入具有明确的降血压效果，每人每天若能减少6克盐，高血压患病率将下降7个百分点，可减少24%的脑卒中和18%的冠心病。对我国而言，每年可避免约36万人因脑卒中和冠心病死亡，可减少150亿元以上的直接医疗成本。全国高血压的患者数可减少3千万人。

对于平常习惯吃太多盐的人，可以通过一些小技巧帮助自己养出清淡的口味，使用定量盐勺来帮助减少盐的用量，并循序渐进，逐渐降低盐的摄入量；饭菜里尽量少放盐、酱油、味精，可以多用醋、柠檬汁、香料、姜等来代替；改变烹调方式，尽量避免煎炸，多用蒸煮等；多用番茄、柠檬、青椒、洋葱等有味道的食材和清淡的菜一起烹煮，从而少放盐。

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