溶胀温度对魔芋多糖龟苓膏质构及色度特性的影响

《漳州师范学院学报:自然科学版》 庄远红[1];陈芸芸[1];朱启桃[1];陈清清[1];王燕青[1]
摘要:
本文以龟苓膏粉、魔芋多糖、κ-卡拉胶大豆分离蛋白为材料制得魔芋多糖龟苓膏,研究不同溶胀温度对龟苓膏凝胶质构及色度特性的影响.结果表明,随着溶胀温度的增加,凝胶强度、咀嚼性和析水率表现为先增大后减小趋势,回弹性变化不大;色差AE*值先减小后增大,在95℃时达到最小值.溶胀温度为95℃时,龟苓膏的凝胶强度、回弹性及咀嚼性达到最大值,析水率和AE*值达到最小值,此时龟苓膏的组织状态、色泽及弹性达到最佳,最终确定95℃为最佳的溶胀温度.
龟苓膏 , 魔芋多糖 , 质构 , 色度
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