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学术文献
六神曲发酵过程中5种消化酶的动态分析
六神曲发酵过程中5种消化酶的动态分析
来源:
《中国酿造》
作者:
徐云[1];郑璐[1];相宏宇[1];朱洪亮[2];谢秋宏[1]
摘要:
该文主要通过对
六神曲
发酵过程中产生的5种消化酶进行了系统而全面的分析,确定了
六神曲
的最佳成熟时问。研究发现,发酵过程中产生的5种消化酶存在规律性变化:
糖化酶
活力在发酵第3d时达到高峰,
淀粉酶
、
纤维素
酶和脂肪酶的活力在发酵4d时达到高峰,之后4种酶活力均有所下降并逐渐趋于平稳;
蛋白酶
活力在发酵前4d变化不大,之后随发酵时间的延长活力显著增加。最终确定
六神曲
发酵的成熟时间为4d-6d,为
六神曲
的工艺及质量控制提供依据。消化酶的活力变化可以作为控制
六神曲
发酵工艺及质量评价的指标。
关键词:
六神曲 , 消化酶 , 动态分析 , 工艺控制 , 质量评价
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