摘要:
有些原料,通过特殊的刀工处理和加热处理,会自卷成美丽的花形.能自卷成花的原料有:猪肉香肠、牛肉香肠、各种罐肠、鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鸡肉丸、鱿鱼、墨鱼、鱼皮、带皮鱼肉、大鱼鳔、虾仁、鲍鱼、螺肉、鳝鱼、猪里脊肉、猪耳朵、猪腰、猪肚、猪小肠、牛鞭、家禽的内脏,等等.(1)猪肉香肠、牛肉香肠:①斜刀(刀与原料呈锐角,指内角)交叉排锲一遍(深为四分之三),改刀成5厘米长的段,入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲散开成球状菊花形.直接成菜或炒熘成菜;②切成7厘米长的段,顺直切两刀(一端留三分之一不切断),转动90°,即侧面朝上,同样切两刀.入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲成加热后的八爪鱼状.直接成菜;③切成10厘米长的段,坡刀锲一遍(深为四分之三),再顺直切两刀(一端不切断),入五成热的油锅中,略炸至熟,即为卷形凤尾花.直接成菜;④横锲一遍(深为三分之二),改刀成6厘米长的段,入五成热的油锅中,略炸至熟,即卷曲成平菊状,直接成菜或炒咸菜.(2)鸡蛋罐肠、鱼糊罐肠、虾糊罐肠、鸡糊罐肠、
