高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

《酿酒科技》 孟勤燕[1];张亚维[1];付万绪[1]
摘要:
从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6,其最佳酯化条件为:时间30d,温度35℃,pH3.5,酒精度10%(v/v)。在酿酒生产试用中,加红曲霉M.6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多;在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显,产酒己酸乙酯增高,酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好,质量优于对照样。
红曲霉 , 高酯化力 , 西凤浓香调味酒 , 生产试用
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