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学术文献
蒜蓉护色及蒜片脱臭试验
蒜蓉护色及蒜片脱臭试验
来源:
《农产品加工.学刊》
作者:
韩舜愈[1];蒋志荣[2];葛永红[1]
摘要:
对
大蒜
加工过程中的护色和脱臭方法进行了试验研究。结果表明,
大蒜
护色液的较佳组合为
亚硫酸氢钠
0.1%。
半胱氨酸
0.02%,
抗坏血酸
0.15%,料液比1:1:1,在温度80℃下水浴处理2min;
蜂蜜
处理蒜片的蒜素
含量
下降比例最大,脱臭效果最好;蒜片浸泡抑酶法脱臭的最佳组合为:
醋酸
,pH值为3.5,NaCl 2.5%,在温度3℃下浸泡7d。
关键词:
大蒜 , 护色 , 脱臭
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