葡萄皮渣保健醋酿造工艺研究

《中国调味品》 李凤英[1];贾文伦[1];张建才[1]
摘要:
葡萄酒下脚料——葡萄皮渣为原料,研究了葡萄皮渣果醋生产的主要工艺及其参数。利用食用酒精浸提葡萄皮渣中的多酚物质,工艺参数为:按1∶7(g/mL)料液比,加入45%的食用酒精,在浸提温度为60℃条件下浸提6h;对浸提液进行酒度、糖度调整,接种醋酸菌进行液态静止醋酸发酵,最佳发酵条件为:浸提液的酒精度调整为8%。醋酸菌接种量15%,糖度为7%,发酵温度为33℃。
葡萄皮渣 , 浸提 , 醋酸发酵 , 醋 , 保健醋
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