摘要:
以贵州龙里刺梨为研究对象，通过AmberliteXAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离，不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁，经气质联用（GC-MS）仪分析，比较其酶解效果及差异性。结果表明，木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质，其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高，可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质，主要以酚类和酯类为主；通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质，以酮类和醛类为主，8种物质同时存在于游离态和键合态物质中，且在键合态中释放出新的风味物质26种。
