摘要:
较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件，往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）的正常进行。试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白，研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响，以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法。结果表明，向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白，在正常条件和上述不利条件下，都可以促进MLF的启动，并可加快MLF的进程；对不同的乳酸菌种或制剂，甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同，Lalvin、V．D和Viniflora 3种乳酸菌在20℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3，5和4d，在14℃条件下完成MLF分别比对照少用时8，12和12d；pH值调整到3．1后，20℃条件下完成MLF分别比对照少用时6，8和4d；提高葡萄酒样总酚含量后，完成MLF分别比对照少用时4，4和2d。说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白，可有效改善不利条件下葡萄酒的MLF。
