甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展

《食品工业科技》 刘泽宇[1];王军[1];何劲莉[1];刘俊[2]
摘要:
甘露糖蛋白是一种在酵母自溶时,从酵母细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍甘露糖蛋白的结构及特性,综述该蛋白对葡萄酒中花青素、单宁、乳酸菌、芳香类物质及蛋白质的作用及机理,如稳定花青素、单宁及蛋白质,促进乳酸菌生长,保护芳香化合物等。甘露糖蛋白对于葡萄酒工业生产有重要意义。
甘露糖蛋白 , 葡萄酒酒质 , 花青素 , 单宁 , 芳香类物质 , 蛋白质
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