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学术文献
甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展
甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展
来源:
《食品工业科技》
作者:
刘泽宇[1];王军[1];何劲莉[1];刘俊[2]
摘要:
甘露糖
蛋白是一种在
酵母
自溶时,从
酵母
细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍
甘露糖
蛋白的结构及特性,综述该蛋白对
葡萄酒
中花青素、单宁、
乳酸菌
、芳香类物质及
蛋白质
的作用及机理,如稳定花青素、单宁及
蛋白质
,促进
乳酸菌
生长,保护芳香化合物等。
甘露糖
蛋白对于
葡萄酒
工业生产有重要意义。
关键词:
甘露糖蛋白 , 葡萄酒酒质 , 花青素 , 单宁 , 芳香类物质 , 蛋白质
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