豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

《食品工业科技》 刘宇[1];程建军[1]
摘要:
将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维(豆渣SDF)、不溶膳食纤维(豆渣IDF)以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。
豆渣 , 豆渣SDF , 酥性饼干
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