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学术文献
豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响
豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响
来源:
《食品工业科技》
作者:
刘宇[1];程建军[1]
摘要:
将豆渣中酶法提取的
可溶性膳食纤维
(豆渣SDF)、
不溶
性
膳食纤维
(豆渣IDF)以及商业
菊粉
,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明:添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和
菊粉
的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值
没有
较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总
膳食纤维
、水分和脂肪
含量
较空白高,而
蛋白质
和灰分
含量
没有
明显变化。
关键词:
豆渣 , 豆渣SDF , 酥性饼干
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