黄次变蛋形成的原因及解决的途径

《肉类研究》 蒋爱民[1];张富新[2]
摘要:
由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助.
环境因素 , 工艺条件 , 色素含量 , 转色期 , 褐色物质 , 卵黄球蛋白 , 加工过程 , 沉着物 , 金属氧化物 , 卵黄磷蛋白
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