糯米及其淀粉性质的研究：糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

来源: 《郑州粮食学院学报》作者: 高群玉[1];林红[2]

摘要:

研究了ＰＨ、糊浓度，蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律，测定两者的冻融性和透光率等性质。通过两者糊性质的比较，探讨米粉中蛋白质的作用，指导糯米粉的化学变性。

关键词: 糯米 , 糊性质 , 糯米粉 , 糯米淀粉

糯米及其淀粉性质的研究（一）——粘度曲线及抗剪切性
测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ＰＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性民玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。
来源: 《郑州粮食学院学报》
酿酒籼糯米胚乳淀粉粒的扫描电镜观察
对具有不同酿酒品质的籼型糯稻品种的胚乳淀粉粒的大小、形状、结构和发育等特性进行了扫描电镜观察。发现:(1)糯米胚乳细胞内存在二种淀粉粒,即:单粒淀粉粒,直径3.2～6.7/1m,平均4.9弘m;复合淀粉粒,直径8.1～22.2/m,,...
来源: 《作物学报》