甜酒酿酿制工艺优化

《宁德师专学报:自然科学版》 郭团玉[1]
摘要:
用市售黄酒酒曲,以糯米为原料,采用中温发酵的原汁发酵工艺,将糯米酿制成甜酒酿.选择温度、酒曲量及是否活化酒曲等指标进行对比实验,以发酵质量(酒精度、酸度、糖度等)、口感及风味、酿制成熟时间为标准,品尝评价,从而优化酿制工艺.试验表明,采用活化酒曲工艺,有利于稳定甜酒酿酿制的质量,发酵的合适温度范围广,28℃左右酿制成熟的品质好.
甜酒酿 , 酿造 , 工艺
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