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学术文献
超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究
超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究
来源:
《安徽农业科学》
作者:
陈金伟;潘见;张慧娟;孙忱
摘要:
[目的]解决
猪蹄
卤制时皮烂而筋不熟的问题。[方法]对
猪蹄
原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度,使
猪蹄
的筋皮达到同步熟而不烂的程度。[结果]300~400 MPa的压力处理10~20 min,可使
猪蹄
的猪皮与猪筋在121℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态,且产品达到商业无菌国家标准。[结论]超高压处理可以提升猪皮的耐煮性,降低猪筋熟化温度,达到卤制
猪蹄
在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态。
关键词:
猪皮 , 猪筋 , 超高压 , 熟化
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