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学术文献
生姜泥关键加工处理对品质的影响
生姜泥关键加工处理对品质的影响
来源:
《中国食品学报》
作者:
高林;赵文婷;左亚文;刘俊梅;廖小军;吴继红
摘要:
生姜
泥作为
生姜
的加工产品,在一定程度上保持了
鲜姜
的风味。其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用。对
生姜
进行不同方式的热烫处理,探究其对
生姜
的钝酶效果及品质的影响。研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化
生姜
中的内源酶,又能很好地保持
生姜
的色泽和总酚、姜辣素等营养成分。对
生姜
泥采用不同条件的超高压处理,当超高压500 MPa、10 min处理时,可以达到良好的灭菌效果,且不同压力处理对
生姜
泥的颜色、总酚、姜辣素
含量
有一定影响。
关键词:
生姜泥 , 加工工艺 , 热烫 , 超高压
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