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学术文献
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响
来源:
《中国酿造》
作者:
尹利端 [1];韩北忠 [1];黄晶晶 [2];彭坚 [1];黄静 [1]
摘要:
采用10%、7%和4%3种浓度的
食盐
水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜.对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微
生物
学指标进行了分析,结果表明:10%的
食盐
能延长异型
乳酸菌
的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的
食盐
能缩短异型
乳酸菌
的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长.感官评定7%的
食盐
腌制的泡菜产品优于另2种产品.3种泡菜产品均具有较好的微
生物
学安全性.
关键词:
萝卜泡菜 , 乳酸菌 , 微生物 , 安全性
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