摘要:
以草石蚕为试材，对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究。草石蚕经清洗、碱液去皮后，在85℃水中热烫5min，再用0.2％NaHSO3溶液护色1h，可防止碱液去皮后的褐变。通过L16（4^5）正交试验得出最佳的发酵液配比为：6％食盐、1、5％白砂糖、1．0％柠檬酸和0.3％CaCl2。调料包组成为：八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1．5g。将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵9-12d，取草石蚕200g和调配的汤汁30mL，装入PE／PET复合薄膜袋，抽真空热封后，80℃杀菌15min，即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头。
