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学术文献
不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化
不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化
来源:
《食品科学》
作者:
徐舶[1,2];周光宏[1];徐幸莲[1];李春宝[1];胡萍[1]
摘要:
以花-马杂交F1鹿和东北
梅花鹿
的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化。结果表明,品种因子对经过成熟处理的
鹿肉
的主要化学成分和食用品质有显著影响。比较而言,花-马杂交F1鹿比东北
梅花鹿
表现出更好的食用品质。宰后成熟过程中,F1
鹿肉
的水分
含量
、粗脂肪
含量
、成熟7d前的
胶原蛋白
含量
高于东北
梅花鹿
肉(p〈0.05),而
胶原蛋白
可溶性
没有
差异(p〉0.05)。东北
梅花鹿
肉比F1
鹿肉
具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失(p〈0.05)。
关键词:
鹿肉 , 宰后成熟 , 化学成分 , 食用品质 , 品种
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