摘要:
目的：优化鳗鱼肉湿腌工艺条件，为鳗鲞生产提供理论依据。方法：以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标，通过单因素试验及响应面分析法，研究不同腌制条件（时间、温度、盐度）对鳗鱼肉品质的影响．并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型，以优化湿腌工艺条件。结果表明：1）鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关；腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2）采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型，曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响：盐水浓度极显著，腌制时间较显著，而腌制温度不显著。3）通过响应面交互作用分析与优化，最佳腌制条件：腌制时间0．91h、温度9℃、盐度13．50％，所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论：腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著，鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13．50％。
