摘要:
为了提高海鳗制品的氧化安全性,采用碱性脂肪酶对海鳗片进行脱脂试验,通过响应面试验筛选出该酶的最佳使用条件：酶用量38 U/mL,pH9.7,浸泡时间61 min,鱼液比1∶4（W/V）,最适温度30℃。同时比较了脱脂海鳗片与未脱脂海鳗片的抗氧化效果,并通过气相色谱法（GC）考察了酶法脱脂对海鳗脂肪酸含量的影响。结果表明,海鳗片在上述最优脱脂条件下的脱脂率为50.02%,与理论预测值50.60%基本一致。脱脂对海鳗抗氧化酸败有一定的作用。脂肪酸分析结果表明,经过脱脂后,多不饱和脂肪酸相对含量有所增加,特别是二十碳五烯酸（EPA）几乎增加了一倍,说明该脂肪酶对EPA有一定的保留作用,即EPA等不饱和脂肪酸在脱脂过程中破坏较少或不会被破坏。
