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学术文献
鸡肉蛋白质组成与分离研究
鸡肉蛋白质组成与分离研究
来源:
《食品与发酵工业》
作者:
周雪松[1];赵谋明[1];林伟锋[1];芮汉明[1];刘通讯[1]
摘要:
对
鸡肉
蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,
鸡肉
蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占37.03%.
鸡肉
蛋白
氨基酸
组成比例均衡,且鲜味
氨基酸
、
支链氨基酸
、
抗氧化
性
氨基酸
、
精氨酸
、
赖氨酸
含量
高,但在
鸡肉
蛋白各组分中
含量
存在较大的差异.
鸡肉
原料及其各组分蛋白疏水性值计算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal/mol)外,其余均在1 138.66~1 457.83Cal/mol之间.
关键词:
鸡肉 , 蛋白组成 , 分离 , 疏水性值
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