鸡肉蛋白质组成与分离研究

《食品与发酵工业》 周雪松[1];赵谋明[1];林伟锋[1];芮汉明[1];刘通讯[1]
摘要:
鸡肉蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占37.03%.鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基酸支链氨基酸抗氧化氨基酸精氨酸赖氨酸含量高,但在鸡肉蛋白各组分中含量存在较大的差异.鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值计算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal/mol)外,其余均在1 138.66~1 457.83Cal/mol之间.
鸡肉 , 蛋白组成 , 分离 , 疏水性值
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