外源糖处理对绿豆芽V_c含量及其抗氧化能力影响的研究

《食品工业科技》 邱紫云[1];刘淑敏[1];倪治明[2];刘红星[2];邵兴锋[1]
摘要:
本研究采用不同浓度的葡萄糖蔗糖果糖绿豆进行处理,通过萌发后绿豆芽VC含量、芽长等来筛选合适的糖种类及糖浓度。进一步测定比较普通市售绿豆芽、未加糖对照组和糖处理组绿豆芽的品质和抗氧化活性。结果表明,0.05%蔗糖处理能够有效提高绿豆芽菜中的VC含量,且不影响豆芽的芽长和水分含量。该糖处理豆芽菜的总酚含量、总抗氧化能力、清除羟自由基能力和清除DPPH自由基能力显著高于未加糖的对照组(p〈0.05),是普通市售豆芽菜的数倍。可见,合适浓度的蔗糖处理能够提高绿豆芽菜的营养品质。
绿豆芽 , 蔗糖 , VC , 抗氧化能力
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