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学术文献
外源糖处理对绿豆芽V_c含量及其抗氧化能力影响的研究
外源糖处理对绿豆芽V_c含量及其抗氧化能力影响的研究
来源:
《食品工业科技》
作者:
邱紫云[1];刘淑敏[1];倪治明[2];刘红星[2];邵兴锋[1]
摘要:
本研究采用不同浓度的
葡萄糖
、
蔗糖
、
果糖
对
绿豆
进行处理,通过萌发后
绿豆芽
VC
含量
、芽长等来筛选合适的糖种类及糖浓度。进一步测定比较普通市售
绿豆芽
、未加糖对照组和糖处理组
绿豆芽
的品质和
抗氧化
活性。结果表明,0.05%
蔗糖
处理能够有效提高
绿豆芽
菜中的VC
含量
,且不影响豆芽的芽长和水分
含量
。该糖处理
豆芽菜
的总酚
含量
、总
抗氧化
能力、清除羟自由基能力和清除DPPH自由基能力显著高于未加糖的对照组(p〈0.05),是普通市售
豆芽菜
的数倍。可见,合适浓度的
蔗糖
处理能够提高
绿豆芽
菜的营养品质。
关键词:
绿豆芽 , 蔗糖 , VC , 抗氧化能力
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