摘要:
以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为TJ5F3, 其次是T7J6Y4, T6J5Y2.结 果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100g,鸡蛋添 加 量300g,白砂糖添加量120g,植物油添加量 30-40g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3 （50 - 55g ）,上、下火 160 ℃ ,烘烤25min.
