摘要:
以黑豆和大豆为原料磨浆后按比例混合制作内酯豆腐,通过单因素实验（黑豆浆黄豆浆用量比例、料液比、内酯用量、加热时间、加热温度）确定影响黑豆内酯豆腐品质的因素及水平。通过正交实验设计,确定黑豆内酯豆腐的最佳制作工艺为：黑豆浆黄豆浆比例1：4、料液比1：7、内酯用量0.3、加热时间30min及加热温度80℃。利用物性仪对最佳条件下的黑豆内酯豆腐进行质地剖面分析（TPA）,得到弹性为0.953、硬度为292.616、咀嚼度为227.452、回复性0.218、黏聚性0.575,其感官评定结果为表面平整、组织均匀、细腻,口感鲜嫩有弹性、有豆腐香味、无异味,咀嚼性好。
