摘要:
以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料，开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化．结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少，堆温则上升，且中层比下层温度高、升幅也大；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势．而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显。茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明：上层转化最快、程度最深，下层转化速度较慢，中层介于二者之间，为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。
