酶法水解牡蛎肉及其制品的研究

目前,对牡蛎的食用主要是随季节上市而鲜食,其次是用传统方法加工蚝油,其它产品很少,这方面的研究报道也不多。我们利用酶法将牡蛎肉水解试制成两种高档调味品。牡蛎酶解后,提高了其蛋白质的利用率,有利于人体吸收,同时使制品味道更鲜美,营养价值更高。本文的研究方法可以为牡蛎制品的工业化生产提供技术依据。 一、工艺流程 牡蛎→去壳洗涤→磨碎→调pH值→加酶水解→酶失活→过滤酶解液→浓缩→调配→过滤→装瓶