摘要:
在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S．rameusL2001产木聚糖酶，研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响，并进行保存实验。结果表明：木聚糖酶L2001最佳加酶量为O．9mg／kg，此时馒头体积最大且硬度最小，比容比对照增加了9．14％，延展率提高了16．39％，硬度下降了19．0％。在馒头保存实验中，保存时间在10h以内时，硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值变化缓慢，超过10h，硬度明显增加，内聚性、胶着性及咀嚼性数值有减小趋势。加酶量0．9mg／kg条件下，馒头硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值均偏小，此时木聚糖酶的抗老化效果最明显。
