摘要:
在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0-36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白馒头样品,添加XYL馒头样品硬度较弱;达到36h时,硬度显著增加,特别是添加L-XYL的馒头样品。馒头储藏期间,质子信号A及A1持续下降。在0-36h内,所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢;36-120h内,添加S-XYL的馒头样品质子信号下降缓慢,但添加L-XYL的馒头样品质子信号下降速度快。由此可知,相对于空白样品,在0-36h内,添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢,保鲜度较好。在36-120h内,添加S-XYL的老化速度较慢,而添加L-XYL的老化速度较快。
